序號

風險環(huán)節(jié)

可能存在風險因素

風險隱患產生原因

風險

程度

防控措施

1

食品生產者資質

食品生產者許可證過期，超范圍經營

企業(yè)未按規(guī)定時間辦理生產許可證延續(xù)，未對新產品或者新工藝進行評估。

低

落實企業(yè)主體責任，按規(guī)定時間辦理生產許可證延續(xù)，對新產品或新工藝進行評估。

2

生產環(huán)境條件

生產車間和倉庫的墻面、地面部分損害。生產車間部分設施表面存在霉斑。

生產車間、庫房老舊，長年未進行整修和清理。

高

1．生產車間和倉庫的墻面、地面應易于清潔；

2．對于老舊廠房可進行整修維護；

3．生產現(xiàn)場的設施材質應無毒、無味、防霉、易于清潔。

3

生產線上方的設施設備未有效防護，存在污染產品風險。

設施設備安裝只考慮是否有效運行，未關注產品防護。

中

對于暴露在食品正上方的各類設施設備應采取防護措施，或安裝在合理位置。

4

生產設備表面布滿灰塵，內部漏油。

1．設備老化、失靈，造成的機油滲漏等情況污染產品；

2．新工藝、新設備的使用造成的可能產品污染。

中

1．加強設備管理，防止因設備故障對產品質量的影響；

2．對于新工藝、新設備應進行驗證和確認，不因使用新設備和工藝影響產品質量。

5

生產車間現(xiàn)場見與生產無關的雜物。

1．生產現(xiàn)場管理混亂；

2．操作人員未按規(guī)定要求執(zhí)行。

中

1．生產現(xiàn)場不得有雜物和臟物；

2．落實車間管理制度，定期現(xiàn)場巡檢。

6

生產環(huán)境條件

原料庫、成品庫未按規(guī)定要求存儲。

未有效控制倉庫溫度和濕度要求。

中

倉庫環(huán)境要滿足原料或成品的要求。

7

蟲害控制措施管理不規(guī)范。

1．未有效落實蟲害控制制度；

2．滅蠅燈內蟲類殘留較多未及時清理；

3．生產車間未采取有效措施防止蟲害侵入。

低

1．落實蟲害控制制度，做到蟲害控制有據(jù)可依；

2．落實蟲害控制措施，采取有效措施防止蟲害入侵并及時清理蟲類殘留；

3．建議蟲害措施實施編號管理，及時發(fā)現(xiàn)問題并補救。

8

車間現(xiàn)場地面墻壁有粉塵殘留，生產設備設施有原料殘留。

未有效落實清場制度。

低

嚴格落實清場制度。

9

進貨查驗

進貨查驗制度中未明確原輔料、食品添加劑單體驗收要求。

1．未有效落實食品原料供應商評價制度；

2．進貨查驗制度的建立不完善，缺少原輔料及食品添加劑單體驗收的指標和方法。

高

1．落實原料供應商檢查評價制度；

2．加強原料驗收的技術手段，必要時依托第三方等有能力機構提供技術服務。

10

采購的食品添加劑單體應符合相關標準定義要求。

1．企業(yè)管理人員法律法規(guī)認知不到位；

2．原輔料驗收管理制度落實不到位。

高

1．嚴格落實原輔料驗收管理制度；

2．企業(yè)管理人員加強法律法規(guī)標準學習。

11

采購的原輔料、食品添加劑單體和包材不能提供產品合格證明文件。

1．未有效落實食品原料供應商評價制度；

2．疏忽對供應商的管理和評價；

3．對原輔料質量疏于檢查。

中

1．落實原料供應商檢查評價制度；

2．嚴格查驗供應商索證索票；

3．嚴格落實原輔料驗收要求。

12

生產過程控制

使用非現(xiàn)行有效版本的文件，文件管理混亂；

生產投料未按產品備案執(zhí)行。

1．文件管理制度落實不到位；

2．管理人員對于文件使用意識薄弱；

3．產品生產投料按客戶要求，未與產品備案進行比對。

高

1．嚴格落實文件管理制度；

2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。

3．產品生產應按備案情況執(zhí)行。

13

企業(yè)制定生產車間定期清洗消毒計劃，但實施過程記錄不全，或與清洗消毒計劃內容不一致。

1．清洗消毒管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．嚴格落實清洗消毒管理制度；

2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。

14

缺少物料混合驗證報告或實際未見定期混合性驗證記錄。

1．未建立混合驗證的方法和指標；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．建立混合驗證的方法和指標；

2．加強現(xiàn)場操作工人的技術能力。

15

未見產品切換設備清潔消毒制度和記錄。

1．清潔消毒管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．嚴格落實清潔消毒管理制度；

2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度，加強操作人員培訓。

16

生產用關鍵控制設備（臺秤等）檢定校準有效期超期，或由無檢定校準計量資質的企業(yè)完成檢定校準工作。

1．企業(yè)管理制度未明確；

2．工作人員責任意識不強，未按規(guī)定要求記錄。

中

1．完善并落實企業(yè)管理制度；

2．加強企業(yè)員工責任意識，建立完善設備檢定或校準、維護記錄。

17

倉庫未見物料卡和物料標示牌，物料堆放和標示不符。

1．原料進出領用記錄制度落實不到位；

2．生產過程記錄制度未嚴格落實；

3．質量管理人員食品安全意識薄弱。

中

1．完善并嚴格執(zhí)行原料領用記錄；

2．嚴格執(zhí)行生產過程記錄；

3．加強質量管理人員培訓、考核。

18

批記錄缺少領用、稱量等相關生產信息。

1．生產過程管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

中

1．嚴格落實生產過程管理制度；

2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。

19

生產過程控制

未按產品特性控制生產環(huán)境的溫濕度要求。

未嚴格落實生產工藝對生產環(huán)境的要求。

低

1．嚴格落實生產工藝對生產環(huán)境要求；

2．加強生產人員培訓與監(jiān)督。

20

未對半成品進行有效控制，存在產品安全隱患。

1．未嚴格落實生產作業(yè)規(guī)定方法和程序；

2．操作人員未按規(guī)定要求操作。

低

1．嚴格落實生產作業(yè)規(guī)定的方法和程序；

2．加強人員培訓，食品安全負責人加強監(jiān)督。

21

車間廢棄物未及時清理，可能產生衛(wèi)生隱患。

1．廢棄物清理制度落實不到位；

2．質量管理人員食品安全意識薄弱。

低

1．有效執(zhí)行廢棄物清理制度，加強現(xiàn)場巡檢；

2．加強質量管理人員食品安全培訓、考核。

22

產品檢驗

出廠檢驗不符合要求，項目漏檢、出廠檢驗報告、檢驗原始記錄缺失等。

1．未有效落實出廠檢驗制度；

2．檢驗人員資質、配備不足，培訓不到位。

高

1．嚴格落實出廠檢驗制度；

2．根據(jù)產品特性和檢驗要求匹配學歷、資歷相當?shù)臋z驗人員，配置足量的檢驗人員；

3．嚴格開展上崗前培訓，在崗期間定期開展業(yè)務培訓和考核；

4．定期對產品進行全項送檢，取得產品合格報告。

23

檢驗室設備未校準、未標示檢定或校準合格標簽及有效期。

1．企業(yè)主要負責人重視程度不夠，內部管理不到位；

2．未有效落實實驗室檢驗相關制度、記錄管理制度；

3．檢驗設備維護不到位；

4．檢驗人員培訓不到位。

中

1．有效落實實驗室檢驗相關制度與記錄管理制度；

2．定期開展內部記錄檢查；

3．加強檢驗部門人員管理及培訓。

24

產品檢驗

相關制度文件不符合企業(yè)實際情況，出廠檢驗不符合相關要求。

1．企業(yè)將文件編寫、許可申請、出廠檢驗等委托給能力參差不齊的第三方機構；

2．第三方機構對于企業(yè)工藝、配方組分等信息不了解，導致編寫的內部文件不符合實際情況。

中

1．企業(yè)自行建立檢驗能力，或委托資質能力符合要求的檢驗機構進行檢驗；

2．企業(yè)制定內部文件和許可申請時，應承擔食品安全第一責任人職責。

25

檢驗設備設施不符合法規(guī)、標準的要求；出廠檢驗項目所需的檢驗設備、檢驗試劑配備不足。

1．檢驗設備設施與所檢項目不匹配；

2．檢驗室布局不合理；

中

1．根據(jù)法規(guī)、檢驗標準要求，配置必備的設備和相應資源；

2．檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數(shù)量、性能、精度應當滿足相應的檢驗需求；

3．定期與有資質的第三方檢測機構開展比對活動。

26

產品留樣不符合要求。

1．未有效落實產品留樣制度；

2．留樣保存期限或留樣區(qū)不符合要求；

3．未按規(guī)定留樣；

4．未對留樣定期進行監(jiān)測，未對留樣異常情況開展核查；

5．內部管理不到位。

低

1．有效落實留樣管理制度，根據(jù)產品品類進行留樣存儲和銷毀管理；

2．建立留樣室，根據(jù)產品保質期進行留樣存儲，并記錄；

3．根據(jù)產品貯存要求配備留樣室，溫濕度符合要求，留樣室容量匹配得當；

4．制定留樣監(jiān)測制度，按時對留樣進行監(jiān)測，對異常情況及時開展原因分析并采取措施。

27

貯存及交付控制

不同生產日期的食品添加劑單體、原輔料混合使用，無法做到先進先出的原則。

1．原輔料、食品添加劑單體沒有按批次分別存儲；

2．原輔料、食品添加劑單體或成品過保質期未及時清理；

3．未嚴格按照原輔料、食品添加劑單體、成品存儲條件要求，導致產品變質。

高

1．按原輔料、食品添加劑單體的生產日期、批次分別進行存儲，做到先進先出；

2．定期對倉庫內物料進行清點盤存，及時清理過期物料；

3．加強倉庫管理制度的執(zhí)行，嚴格執(zhí)行原輔料、食品添加劑單體和成品儲存要求。

28

原料桶殘留部分不明生產日期和品種原料，易造成原料的過期使用和錯用。

1．未嚴格落實原料管理制度，剩料未及時處理；

2．原料領用和生產投料未及時記錄和核對；

3．生產者對管理制度不了解、不熟悉。

高

1．嚴格執(zhí)行倉庫管理和原料管理制度的要求，落實原料領用記錄；

2．及時做好原料領用和生產投料記錄的信息核對工作；

3．加強員工培訓和管理，加強人員執(zhí)行的檢查。

29

原輔料、食品添加劑單體和包裝材料沒有相關的標識和標簽，造成錯用或混用。

1．原輔料、食品添加劑單體和包材管理制度未嚴格落實；

2．員工對原輔料、食品添加劑單體和包材貯存要求不明確。

中

1．嚴格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料、食品添加劑單體和包材的存儲要求；

2．加強員工培訓和管理，加強人員執(zhí)行的檢查。

30

包材堆放在過道或簡易半開放的場所，已開封的原輔料、食品添加劑單體暴露存放未防護，存在被污染的風險。

1．包材體積較大原料倉庫容量無法滿足要求；

2．包材和原料進貨量較大，使用周期長，存儲容積無法滿足要求。

低

1．根據(jù)企業(yè)經營狀況合理配置倉庫容積；

2．包材等體積較大的輔料根據(jù)生產和倉儲容積情況合理安排采購。

31

不合格食品管理和食品召回

不合格原輔料、食品添加劑單體、成品處理流程不明確。

1．不合格品未進行標識區(qū)分、未做好明顯標識；

2．不合格品未有效進行隔離；

3．不合格品無處置記錄。

高

1．有效落實不合格品處置程序，完善不合格品處置流程，明確不合格物料處理要求并按照要求執(zhí)行；

2．對不合格品處理流程進行培訓宣貫，嚴格落實到相關部門。

32

召回產品未按照規(guī)定進行處理。

1．未有效運行食品追溯體系；

2．未有效落實產品召回制度，未按照召回食品處理要求進行銷毀、采取補救措施；

3．未定期收集內外部不安全食品相關信息。

高

1．嚴格落實食品安全追溯體系，按照要求進行產品溯源；

2．嚴格落實產品召回管理制度，明確召回產品處理方式，嚴禁非預期用途使用，并嚴格遵循處理要求進行銷毀等；

3．定期收集內外部不安全食品相關信息。

33

召回演練相關記錄不全。

1．產品召回制度不夠完善；

2．產品召回演練重視程度不夠，流于形式，未開展有效運行。

中

1．補充完善產品召回管理制度；

2．定期進行產品召回模擬演練并做好相關記錄，評估并更新產品召回預案。

34

標簽和說明書

復配食品添加劑產品標識不規(guī)范：配料表順序錯誤、未明示產品使用量。

1．企業(yè)為防止配方泄漏，故意將配料表順序打亂；

2．企業(yè)責任意識不強，對法律法規(guī)認識不到位。

高

1．提升企業(yè)經營者法律法規(guī)認知，加強社會責任意識；

2．規(guī)范企業(yè)管理規(guī)范。

35

食品安全自查

食品安全自查工作不到位。

1．未有效落實食品安全自查制度；

2．企業(yè)食品安全意識不強，安全自查工作流于形式。

中

1．有效落實食品安全自查制度。

2．加強培訓，全面貫徹食品安全自查制度，著重原材料、生產過程、存儲等方面的自查工作。

36

從業(yè)人員管理

企業(yè)未嚴格落實食品生產相關崗位培訓制度。

1．企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)或食品安全員食品安全風險意識薄弱，法律意識不強；

2．未嚴格落實食品生產相關崗位人員培訓制度。

高

1．有效落實員工崗位培訓及管理制度；

2．開展崗前等形式的培訓、考核，培訓、考核合格后方可上崗；

3．定期參加食品安全培訓或宣講會，明確國家法律法規(guī)和政策要求。

37

企業(yè)對于新出臺的法律法規(guī)、規(guī)章和標準重視程度不足。

1．企業(yè)不關注新法律法規(guī)、規(guī)章和標準的實施；

2．未及時組織相關人員培訓。

中

1．企業(yè)管理人員需重視新法律法規(guī)、規(guī)章和標準的實施情況；

2．及時安排相關人員參與培訓。

38

生產操作人員不具備復配食品添加劑基礎知識，無法熟練操作設備并按要求完成崗位工作。

1．人員能力與崗位要求不匹配；

2．未有效落實人員培訓制度。

中

1．明確崗位對于人員的能力、技能等方面的要求；

2．增加崗位技能培訓等，定期開展相關人員技能考核。

39

食品安全主體責任未全面落實或落實情況不到位。

1．企業(yè)未有效落實風險防控機制；

2．未有效制定風險管控清單或制定的風險管控清單流于形式；

3．企業(yè)責任心不強，食品安全總監(jiān)和食品安全員能力與崗位不匹配。

中

1．有效落實風險防控機制；

2．企業(yè)結合自身實際，制定與企業(yè)管理制度和生產工藝相適應的風險管控清單；

3．加強食品安全總監(jiān)和食品安全員的能力培訓。

40

人員健康與衛(wèi)生不符合要求。

1．未有效執(zhí)行人員健康管理制度；

2．未對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行有效檢查；

3．人員培訓不到位；

4．人員崗位要求（尤其是衛(wèi)生要求等）不明確。

中

1．有效落實人員健康管理制度；

2．定期或不定期對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行檢查，尤其是體表微生物檢查；

3．開展健康與衛(wèi)生的培訓工作。

41

信息記錄和追溯

成品出庫信息缺失，發(fā)貨批次等記錄不全，未經檢驗合格發(fā)貨，易造成不合格品流入市場。

1．未嚴格落實成品出庫制度；

2．出廠檢驗流于形式；

3．企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)或食品安全員食品安全風險意識薄弱，法律意識不強。

高

1．嚴格落實出廠檢驗及成品出庫制度，及時準確記錄成品出庫信息，確保出廠檢驗合格后方可成品出庫上市；

2．加強管理人員的培訓，增強食品安全意識。

42

原輔料、食品添加劑單體和包材等驗收報告缺失或驗收記錄過于簡單，不利于溯源。

1．未有效落實原輔料、食品添加劑單體、包材等的查驗制度；

2．驗收流于形式，未真正有效落實；

3．驗收人員缺乏相關專業(yè)知識。

低

1．落實原輔料、食品添加劑單體和包材等的查驗制度并加強執(zhí)行檢查；

2．加強員工培訓和管理，加強人員專業(yè)知識和查驗意識。

3．相關查驗記錄、報告等定期整理歸檔。

43

食品安全事故處置

食品安全事故處置不及時、不規(guī)范。

未有效落實食品安全事故處置制度。

中

加強企業(yè)內部培訓，有效落實食品安全事故處置制度。

44

委托生產

企業(yè)委托無食品添加劑生產許可的生產者生產。

1．企業(yè)未嚴格審查受托方資質；

2．企業(yè)法律意識淡薄，未對受托方生產許可資質進行評估。

低

1．嚴格審查受托方資質；

2．增強企業(yè)管理人員法律意識。

45

物料平衡

財務數(shù)據(jù)隨意，不符合規(guī)范要求。

1．會計業(yè)務不熟，未能取到有效的數(shù)據(jù)；

2．不符合規(guī)范的財務操作。

高

1．財務人員要提高業(yè)務水平，要參與、監(jiān)督生產的全部過程管理；

2．嚴格遵守財務管理制度，規(guī)范財務人員的職業(yè)行為，提高風險意識。

46

財務工作外包，導致財務數(shù)據(jù)信息滯后、混亂。

1．企業(yè)管理層對財務工作不重視，無專職財務人員。

2．外包財務人員對物料核算管理缺乏意識，企業(yè)管理層未關注物料數(shù)據(jù)的重要性。

高

1．企業(yè)應配備專職財務人員。

2．建立健全物料倉庫的出入庫臺賬，維護物料數(shù)據(jù)的真實、有效性。

3．財務人員對物料的核算按具體明細進行，不能僅按大類核算，無法起到財務數(shù)據(jù)管理的作用。